2013. október 27., vasárnap
Halloween-i desszertasztal
Nem éppen magyar hagyomány, tudom. Nem is szoktuk különösebben tartani, de bírom a boszikat, a fekete cica- és a tök figurákat. Ez pedig a torta világban kihagyhatatlan ihlet.
Kifundáltam tehát, hogy e közelgő alkalom kapcsán végre megvalósítom egy újabb elképzelésemet és varázsolok egy desszertasztalt tele ínycsiklandó finomságokkal. Kapóra jött mindehhez, hogy édességimádó rokonaink jöttek látogatóba, aztán mi mentünk vendégségbe és persze több családtagunk is lelkesen vállalkozott a kóstolásra, tesztelésre. Most, hogy a teljes arzenált elpusztítottuk és csupa pozitív visszajelzést kaptam, bátran osztom meg Veletek a részleteket.
Kezdjük a cukorfigurákkal. Ezeket előre el lehet készíteni, hisz masszív cukortartalmuk miatt, de leginkább mert fogtörő keménységűre száradnak, fogyasztásra amúgy sem ajánlatosak. Mini tortácskákra (cupcake) szántam őket, kivéve a boszit, mert ő kicsit túlnőtte magát. Ennél fogva kénytelen voltam még egy tortával bővíteni a kínálatot és egy újabb ízpróbát bevetni.
Ha már a kis tortácskáknál tartunk, akkor kezdjük is mindjárt ezzel a recepttel.
Rumos-diós muffin citromos diókrémmel:
Rumos-diós muffin citromos diókrémmel:
25 dkg liszt
10 dkg cukor
1 tojás (ha kicsi, akkor 2)
2,5 dl tej
0,7 dl napraforgó olaj (de lehet nyugodtan pl. kókuszolaj is, én sütikhez gyakran azt szoktam használni)
1 csomag sütőpor
80 g apróra tört dió
40 g apróra tört csoki
2 tk. rum
A tojásokat a cukorral jól kihabosítjuk, hozzáöntjük a rumot, a tejet és az olajat. Beleszitáljuk a sütőporral előzőleg összekevert lisztet, majd hozzáadjuk az apróra tört diót és csokit. Összekeverjük, majd muffinsütőbe helyezett kapszlikban 180°C-on megsütjük, légkeveréssel ha van rá mód. Kihűlés után a közepébe lyukat vájunk, hogy ebbe tölthessük a krémet.
Citromos diókrém:
Kb. 1,5 dl tejszínt felfőzünk, beleteszünk 30 dkg finomra darált diót. Kevergetve átrottyantjuk, cukorral és citromlével ízesítjük. Hagyjuk kihűlni (akár állhat egy éjszakát is a hűtőben), majd áthabosítjuk.
Miután a muffinokat betöltöttük, kevés krémmel átkenjük a tetejüket is. A bevonó masszánkból (fondant, marcipán, unidec…) akkora kör alakú darabokat szaggatunk, amivel papírig be tudjuk borítani a tortácskákat. A bevonót előzőleg természetesen a kívánt színűre begyúrjuk, illetve nyújtás után mintázhatjuk, ha van ehhez való mintázó eszközünk.
Burkolás után az előre elkészített figurák talpát kicsi vízzel megkenjük és ráhelyezzük a tortácskákra.
10 dkg cukor
1 tojás (ha kicsi, akkor 2)
2,5 dl tej
0,7 dl napraforgó olaj (de lehet nyugodtan pl. kókuszolaj is, én sütikhez gyakran azt szoktam használni)
1 csomag sütőpor
80 g apróra tört dió
40 g apróra tört csoki
2 tk. rum
A tojásokat a cukorral jól kihabosítjuk, hozzáöntjük a rumot, a tejet és az olajat. Beleszitáljuk a sütőporral előzőleg összekevert lisztet, majd hozzáadjuk az apróra tört diót és csokit. Összekeverjük, majd muffinsütőbe helyezett kapszlikban 180°C-on megsütjük, légkeveréssel ha van rá mód. Kihűlés után a közepébe lyukat vájunk, hogy ebbe tölthessük a krémet.
Citromos diókrém:
Kb. 1,5 dl tejszínt felfőzünk, beleteszünk 30 dkg finomra darált diót. Kevergetve átrottyantjuk, cukorral és citromlével ízesítjük. Hagyjuk kihűlni (akár állhat egy éjszakát is a hűtőben), majd áthabosítjuk.
Miután a muffinokat betöltöttük, kevés krémmel átkenjük a tetejüket is. A bevonó masszánkból (fondant, marcipán, unidec…) akkora kör alakú darabokat szaggatunk, amivel papírig be tudjuk borítani a tortácskákat. A bevonót előzőleg természetesen a kívánt színűre begyúrjuk, illetve nyújtás után mintázhatjuk, ha van ehhez való mintázó eszközünk.
Burkolás után az előre elkészített figurák talpát kicsi vízzel megkenjük és ráhelyezzük a tortácskákra.
--------
Következzen a banános- sós karamellás torta a boszinak. Jó ideje szerettem volna kipróbálni ezt az ízkombinációt és meg kell, mondjam, hogy nagyon bevált. Remekül összeillenek, de hogy ne legyen túl édes, egy kicsit megbolondítottam reszelt citromhéjjal és citromlével. A tésztája kellemesen aromás lett, amit igyekeztem fokozni azzal, hogy a banános-karamellás krém alatt még a tejszín nélküli banános-sós karamellával is nyakon öntöttem a piskótalapokat, úgy kentem a tejszínnel kihabosított krémmel, majd erre még rálocsoltam körbe-körbe a maradék sima sós karamella öntetet.
Banános piskóta:
6 db tojás
10 dkg cukor
1 csomag vaníliás cukor
12 dkg liszt
1 termetes banán
1 citrom héja, ½ citrom leve
A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukor 2/3-val fehéredésig habbá verjük, a fehérjéből a maradék 1/3 cukorral kemény habot verünk. A sárga masszához hozzáadjuk a pépesített banánt, a citromhéjat, a citromlevet és a vaníliás cukrot, óvatosan beleforgatjuk a fehérjehabot, majd az átszitált lisztet. Formába töltve (pl. 16 cm átmérőjű karikában) 170-180°C-on készre sütjük.
Banános - sós karamella öntet
(a karamella receptje Sütimizériától származik)
30 dkg kristálycukor
1,25 dl víz
2,4 dl tejszín
2 dkg sózott vaj
1 tk. vanília kivonat
½ tk. tengeri só
1 nagyobb banán pépesítve
+ 250g mascarpone
A vizet a cukorral kezdjük el melegíteni tapadásmentes edényben közepes hőfokon, míg a cukor fel nem olvad. Vizes kenőecsettel töröljük időnként körbe az edény falát. Ha már borostyánszínű a cukor (nekem nagyon világos maradt, de ízre így is kiváló lett), a tűzről levéve vékony sugárban, lassan, kevergetve csorgassuk hozzá a tejszínt. Óvatosan, mert különben felhabzik és éget. Ha elkevertük, tegyük vissza a tűzre és adjuk hozzá a sót, a vaníliát és a vajat. Forraljuk össze, de vigyázzunk a színére, mert minél jobban besötétedik a cukor, annál jobban be fog sűrűsödni, akár meg is szilárdulhat. Engem most ez a veszély nem fenyegetett, de másik fajta karamellöntetet készítve sikerült már a teljes szilárd halmazállapotot elérnem… mondhatjuk, hogy a karamella a mumusom, de akkor is le fogom győzni!!!
Ha kihűlt az öntetünk, akkor kb. a 2/3-át rácsorgatjuk a pépesített banánra, a maradékot félretesszük. Összekeverjük a banános öntetet és abból is félreteszünk 6-8 teáskanálnyit, a többit pedig hozzákeverjük az előre kemény habbá felvert mascarponéhoz. Így 3 féle öntethez illetve krémhez jutottunk.
A torta összeállítása:
A piskótát 3 lapra vágjuk, az alsó 2 szintet megkenjük először a banános-sós karamellás öntettel, ami elég híg ahhoz, hogy a piskóta magába szívja. Erre kerül a mascarponeval kihabosított krém, majd arra csorgatjuk a maradék sós karamella öntetet. A harmadik piskótalappal lefedjük a tortát és a tetejét illetve a torta oldalát is körbekenjük a maradék krémmel. Én kevés narancssárga ételfestékkel adtam meg a külsejének a halloween-i színt, majd a tetejére helyeztem a boszi figurát.
--------
A képhez írt egyetlen sor kissé megtévesztőre sikeredett, így aztán többen is azt gondolták, hogy a cica is ehető. Nem volt mit tenni, elhatároztam, hogy sort kerítek arra, hogy tortába öntsem a ciculit és ennél jobb alkalom nem is adódhatott volna.
Marcipános piskótát szerettem volna kipróbálni - ami eredetileg egy muffinhoz való recept volt-, hogy hogy állja meg a helyét torta formájában, pláne formatorta formájában. És mivel szó sem lehet arról, hogy ne legyen valami csokis is az asztalon, így egyértelmű volt, hogy a jól bevált trüffelkrémmel fogom párosítani a piskótát.
Jöjjön tehát a recept.
Marcipános piskóta:
30 dkg marcipán
20 dkg vaj
20 dkg cukor
2 tk. mandulaaroma
4 tojás
2 citrom héja, 1 ½ citrom leve és 1 lime héja+leve
30 dkg liszt
1 csomag sütőpor
1,5 dl tej
1 dl olaj
csipet só
A marcipánt rövid időre mélyhűtőbe tesszük, hogy könnyebb legyen lereszelni. A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojások sárgáját. A tojásfehérjéket közben kemény habbá verjük. A sárga masszába nagy lyukú reszelőn belereszeljük a marcipánt és a kisebb lyukú részén a citromok héját, aztán jöhet a levük, a tej és az olaj. Óvatos, körkörös mozdulatokkal belekeverjük a tojáshabot úgy, hogy ne törjük össze. A lisztet összekeverjük a sütőporral és a sóval, majd 2-3 adagban lassan, óvatos mozdulatokkal a marcipános masszába vegyítjük. Formába töltjük és 170-180°C-on készre sütjük. A cicaforma miatt én ezt a legkisebb 16 cm átmérőjű karikáimban sütöttem. Összesen 5 db kb. 1,5 cm vastag lap jött ki.
Trüffelkrém: hogy minél masszívabb legyen, kb. 10 dkg vajat adtam hozzá a Trüffeltorta receptjénél ismertetett csokikrémhez, amit a leírtak szerint már előző este elkészítettem. A hűtőből kivéve, még a habosítás előtt kivettem a krémből annyit, amennyivel körbe tudtam kenni a tortát, a többit a betöltéshez kihabosítottam.
A nagyjából kúpformára vágott piskóta lapokat elkezdtem betölteni a kihabosított trüffelkrémmel. Az 5. lap után a levágott darabokból építettem tovább a kúp csúcsát a cica fejéig. Hogy stabil legyen és megtartsa a fejet, egy vastagabb fapöcköt szúrtam a torta közepébe és kemény tortaalátétből kivágtam egy kis kört, ami a fejet megtartja.
A fejhez a maradék piskótát összemorzsoltam és összekevertem a maradék krémmel. Kissé kicsi lett volna így, ezért kekszmorzsával és némi lekvár segítségével gyúrtam belőle masszát. Mikor sikerült a kerek fejet megformázni, ráhúztam óvatosan a pöcökre, hogy ne repedjen szét az egész. Körbekentem az egész tortát a kihabosítás előtt félretett csokikrémmel, majd a hűtőbe tettem dermedni. Ugyanis ha a trüffelkrémet nem habosítjuk, akkor lényegében egy csoki ganache-ról beszélünk, ami viszont nagyon jól dermed hűtőben, ezáltal könnyebb burkolni a tortát. Kb. 20 perc múlva már lehet is próbálkozni. A fekete szín elég kényes, azaz fehér bevonóból nem igen lehet kikeverni úgy, hogy használható állagú maradjon a cukormasszánk, így aztán előre színezett K2-t vásároltam. Miután beburkoltam külön a fejet, majd a testet, megformáztam külön a tappancsokat, a farkincáját, a kis pofiját, a füleit és a szemeit, megrajzoltam a lábakat, a pofiján a vonásokat és a kétségbeesett kis szemöldökét (erre van mintázó eszközöm, de óvatosan használva egy vajazó kés is megteszi). Lila cukormasszából masnis szalagot készítettem a nyaka köré, majd néhány drótdarabbal - amit egyébként a cukorvirágokhoz használunk-, adtam neki bajszot. Végül így csücsült a halloweeni fekete cicám az üvegtálon:
--------
No, de ennyitől még nem desszertasztal a desszertasztal, úgyhogy kellenek még falatkák is. Ehhez most a trüffelgolyót választottam egy különleges ízesítéssel. Érdemes egyébként ezzel kezdeni, ha több mindent készítünk, mert szüksége van pár óra hűtésre, hogy formázható legyen, bár így is elég gyorsan olvad a kéz melegétől. A gyakori kézmosás sokat segít, hogy formázni tudjuk. Ugyanebből az alapból - ami utólag kiderült, hogy nem éppen a legjobb ötlet volt-, készítettem néhány cakepop-ot, azaz sütinyalókát is.
Ánizsos-citromfüves trüffelgolyó:
1,6 dl állati tejszín
50 dkg étcsokoládé
55 g vaj
3-4 csipet ánizs és 5-6 csipet porrá zúzott szárított citromfű, de egyébként ízlés szerint
A tejszínt felforraljuk és beleolvasztjuk az apróra vágott vajat, utána pedig az apróra tördelt csokoládét. Lassú körkörös mozdulatokkal összevegyítjük. Hozzáadjuk a fűszereket, jól elkeverjük. Pár órára hűtőbe tesszük, hogy dermedhessen.
Utána egyszerűbb trüffelgolyó esetében kis golyókat formázunk belőle és újabb dermesztés után olvasztott fehércsokoládéval csíkozzuk a tetejét.
Amennyiben sütinyalókát csinálunk belőle, a kívánt formára formázzuk és olvasztott, színezett csokoládéban kimártjuk vagy burkoljuk. A halloweeni desszertasztalra két féle sütinyalókát készítettem. A boszi kalap esetében kúpokat formáztam, melyet vékonyra nyújtott fekete cukormasszával vontam körbe és alulról egy karikával adtam hozzá a kalap karimáját. Ehető arany lüszterfestékkel - amit egy csepp vodkával oldottam fel, mert az alkohol gyorsan elpárolog és nem áztatja szét a cukormasszát-, apróka csillagokat festettem a kalapokra. A tök esetében golyókat formáztam és kimártottam narancssárga ételfestékkel színezett olvasztott fehér csokoládéban, majd egy kés hegyének segítségével alulról felfelé barázdákat húztam beléjük. Végezetül zöld cukormasszából szárat applikáltam mindegyik tök tetejére.
És mert ez még így túl unalmas lett volna, még néhány cukormázzal díszített kekszet is készítettem. Bár most ezzel zárom a kínálatot, de valóban a kekszeket készítettem a leghamarabb, hiszen ezek elállnak akár néhány hétig is.
Kekszek:
A recept a Süteménydíszítés magazin 1. számából való, most ezt próbáltam ki. De van másik is a tarsolyomban, amit majd később osztok meg Veletek. Lássuk, hogy ez mit tudott.
12,5 dkg vaj
12,5 dkg átszitált porcukor
1 közepes méretű tojás
1 tk. vanília aroma
csipet fahéj
25 dkg finomliszt
csipet só
A vajat a cukorral jól kihabosítjuk, hozzáadjuk a tojást, a vanília aromát, a fahéjat és tovább keverjük. A liszt felét a masszába szórjuk a sóval együtt és összekeverjük. Ezután a maradék lisztet és hozzáadjuk és belekeverjük. A tésztát simára gyúrjuk és fóliába csomagolva legalább 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. Ha kipihente magát, akkor lisztezett felületen kb. 4 mm vastagságúra nyújtjuk és a választott formájú kiszúróval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, kb. 10-15 percig sütjük 180°C-ra előmelegített sütőben. A kész kekszeket kihűlés után díszíthetjük. A jó hír, hogy a sütés közben szépen tartotta a formáját, nem terült.
Cukormáz:
2 közepes tojásfehérjét 50 dkg porcukorral és 1 tk. citromlével lassú fokozaton 4-5 percig keverünk. Színezzük kívánság szerint, majd kis lyukú csővel habzsákból vagy saját kezűleg hajtogatott zsírpapír nyomózsákból díszítjük a kekszeket az előre megtervezett mintával.
Galéria
Szösszenet magamról
Minden ott kezdődött, hogy csokoholistának születtem...
... aztán belecsöppentem a hihetetlen és lenyűgöző tortakreációk világába, és itt ragadtam. Immáron cukrászként keresem a lehetőséget az álmaim megvalósításához. Ennek első lépése, hogy egyfelől saját alkotásaimat, legkedveltebb receptjeimet, tapasztalataimat, másfelől inspirálóim csodás műveit megosszam Veletek. Remélem, hogy aki erre jár, talál kedvére valót.
Kellemes barangolást kívánok!
Andi
Partnerek
