2016. január 14., csütörtök
Az újratervezés másik esete: megszületett a Fukaron!
Ha egy sütés nem úgy sikerül, ahogy az a nagy könyvben meg van írva, akkor ahogy az előző bejegyzésben is írtam, ki ne dobjuk mérgünkben, hanem gondoljuk át, hogy meg lehet-e menteni! Ez volna az újratervezés. Persze nem mindig lehet újra összegyúrni a tésztát, nem mindig van jó megoldás, de az is lehet, hogy végül egy teljesen más, ám nagyon finom édességet kapunk. A szaloncukor esetében leegyszerűsítve bonbonból lett bonbon. A mostani esetben viszont egy igen kényes tésztából lett valami teljesen más és a francia cukrászok szerintem a nagy cukrászkönyvvel ütnének agyon, hogy ezt közönség elé merem tárni, de ha egyszer elfogyott és ízlett a népeknek? Akkor talán nem is annyira szégyenletes, nem? ;)
Nos, egy szó, mint száz, már megint a jó öreg Macaron babrált ki velem! :(
És mivel elfuseráltam, így lett a neve Fukaron, azaz elFUserált KAkaós macaRON.
Legelső alkalommal szuperül sikerült, ilyen szép volt, csak hogy dicsekedjek is egy kicsit:
Aztán soha többet. :( A második próbálkozásomnál úgy összeállt a tészta, mint egy marcipán massza. Szerintetek, felírtam, hogy akkor pontosan milyen alapanyagokkal dolgoztam? Persze, hogy nem és már ki emlékszik, hogy mit kellett volna kerülnöm. Már pedig, ahogy ezt egy másik blogon olvastam, és abszolút egyetértek, a macaron tésztája egy szeszélyes dög! Nagyon nem mindegy, hogy milyen alapanyagokat használunk, mindent pontosan ki kell mérni, a tésztát nem szabad túlkeverni, mert akkor elfolyik. Na, nekem erre esélyem sem volt. Hamarabb szakadt volna le a karom, minthogy elfolyjon az a kis... A szárítási időt, a sütési időt és hőmérsékletet is, mindent nagyon pontosan be kell tartani és akkor, ha a Macaron Istene is úgy gondolja, sikerülni fog.
Na már most az én macaronom istene már akkor jót röhögött a markába, amikor a harmadik nekifutás előtt három boltban is ugyanazt az egy fajta mandulalisztet találtam, így végül le is emeltem a polcról, és nem sejtve a biztos kudarcot, ki is fizettem. Rögtön dupla adagot természetesen. Minden bizonnyal ezúttal is sikerült ugyanazt a mandulalisztet beszereznem, mint az előzőnél. Kb. a sírás határán hívtam Viát (a Glazurshop és Tortaiskola háziasszonyát), aki mostanában nagy gyakorlatot szerzett a macaron készítésben, hogy szerinte mi lehet a baj, amiért így összeállt. Egyből kérdezte, hogy csak nem Natur Cookta-s lisztet vettem. Dehogynem, naná! Nos, semmi esetre sem akarom lejáratni a Natur Cookta-t, mert maga a termék jó és sok más sütihez, tésztához kiválóan használható, de macaron sütéshez soha ne vegyétek sem ezt, sem bármilyen más zsírtalanított mandulalisztet! Ugyanis pont a mandulának a saját zsiradéka hiányzott ahhoz, hogy terülős tésztát kapjak. Ez most már bevésődött és legközelebb már sima mandulát fogok inkább venni, mert ha még göcsörtösebb is lesz itthon darálva, akkor is lesz esélyem. Márpedig lesz legközelebb, mert akkor is megmutatom ennek a kis szeszélyes dögnek, hogy elbánok vele!
No, de akkor mi is az a Fukaron?
Gyakorlatilag egy az egyben a macaron receptjét követve összeállítottam a tésztát, de miután kiderült, hogy az életbe nem fog terülni, tekintve, hogy megint olyan lett, mint egy masszív marcipán, így apró golyókat gyúrtam a tésztából, sütőpapírral bélelt lemezre helyeztem őket egymástól távolabb és vizes újjal lenyomogattam korong formájúra, így sütöttem meg. Végül ugyanazzal a töltelékkel összeragasztottam 2-2 korongot, ahogy azt az eredeti macaron esetében elképzeltem.
Elsőre szörnyen édesnek tűnt a cukorszirup miatt, ahogy beleharaptam, a tészta végigkenődött a fogamon, és hát úgy nagyjából kétszer annyi ideig tartott elfogyasztani, mint egy jó kis toffifeet. Ekkor nem igen gondoltam, hogy ezt bárki elé merem tenni. Na jó, Anyukámnak vittem belőle kóstolót, de minthogy ő alapvetően nem is édesszájú, ki is verte nála a biztosítékot. Egyből mondta, hogy ezt inkább ne vigyem a családi buliba. Aztán férjem, noha ő sem édesszájú, kiállt a fukaronok mellett, hogy azért annyira nem rosszak. Na, ezzel sem voltam sokkal előrébb, úgyhogy végül mentek ők is egy dobozban a hűtőbe várva a sorsukat.
Mivel teljesen kétséges volt számomra, hogy a jó és a rossz közötti széles skálán vajon hol helyezkedik el ez az elfuserált verzió, ezért csempésztem belőle minden karácsonyi buliba egy keveset, akadt bőven tesztközönség. Menet közben kiderült, hogy minél több nap telt el, annál jobban szikkadtak a korongok és már nem voltak olyan szétkenődősek. Másrészt pedig minél édesszájúbb közönséggel találkozott, annál inkább tetszést aratott. Mitöbb, a végén már az volt a baj, hogy nem vittem belőle többet. :) Hát így történt, hogy végül egyáltalán meg mertem írni ezt a bénázásomat. Megint született valami új, valami megmentett finomság, ami a többségnek ízlett is. Nem állítom, hogy ezentúl mindenki bátran süssön fukaront, de ha már véletlenül beüt a ménkű, akkor mentse, ami menthető! :)
Mivel teljesen kétséges volt számomra, hogy a jó és a rossz közötti széles skálán vajon hol helyezkedik el ez az elfuserált verzió, ezért csempésztem belőle minden karácsonyi buliba egy keveset, akadt bőven tesztközönség. Menet közben kiderült, hogy minél több nap telt el, annál jobban szikkadtak a korongok és már nem voltak olyan szétkenődősek. Másrészt pedig minél édesszájúbb közönséggel találkozott, annál inkább tetszést aratott. Mitöbb, a végén már az volt a baj, hogy nem vittem belőle többet. :) Hát így történt, hogy végül egyáltalán meg mertem írni ezt a bénázásomat. Megint született valami új, valami megmentett finomság, ami a többségnek ízlett is. Nem állítom, hogy ezentúl mindenki bátran süssön fukaront, de ha már véletlenül beüt a ménkű, akkor mentse, ami menthető! :)
Következzen az eredeti macaron recept, hátha megfelelő liszttel az is lehet belőle. De ha mégse, akkor talán egy fukaron még összejön. ;)
Sós karamellás-csokis macaron... elfuserált változatban fukaron
(Recept: Le Grand Manuel du Patissier c. francia cukrászkönyv)
(Recept: Le Grand Manuel du Patissier c. francia cukrászkönyv)
Hozzávalók (a tésztához):
80 g víz
250 g cukor
100 g tojásfehérje
250 g mandulaliszt (zsíros, nem zsírtalanított!)
220 g porcukor
30g holland kakaópor
100 g tojásfehérje
Először elkészítjük az olasz habcsók tésztát. A cukorsziruphoz egy tiszta lábosba öntjük a vizet, beleszórjuk a cukrot és feltesszük a tűzre egy cukorhőmérővel együtt közepes lángon/ fokozaton. Közben a tojásfehérjét bekészítjük a keverőtálba. Amikor a szirup eléri a 114°C-ot, elkezdjük habbá verni a fehérjét magas fokozaton. Közben nagyon figyeljük a szirupot, mert ha eléri a 121°C-ot, akkor le kell venni a tűzről és szép lassan hozzá kell folyatni a felvert tojásfehérjéhez további keverés közben. A keverést folytatjuk egészen addig, amíg a keverőtál kihűl. Tehát mindenképpen fém tálban dolgozzunk, semmiképpen sem műanyagban.
Közben egy tálba szitáljuk a mandulalisztet, a porcukrot és a kakaót. Hozzákeverjük a másik adag tojásfehérjét, innentől már csak kézzel dolgozunk egy habkártya vagy spatula segítségével. Ha a habcsók tésztánk kihűlt, leállítjuk a keverőt és az 1/3-át hozzáadjuk a mandulalisztes részhez. Teljesen simává keverjük, majd hozzáadjuk a többi habcsók tésztát is és folytatjuk a keverést. Vigyázni kell, mert ha a tésztát túl keverjük, akkor már nem terülni fog, hanem szétfolyni. Úgyhogy óvatosan bánjunk vele. Ellenőrizzük le az állagát, egy kiskanállal tegyünk egy kis halmot sütőpapírra és nézzük meg, hogy megfelelően terül-e. Ha igen, akkor töltsük sima csöves habzsákba és hagyjuk pihenni 30 percet. Utána szilikonos sütőpapírra nyomkodjunk 3 cm átmérőjű köröket egymástól 2-3 cm-re, kicsit az asztalhoz csapdossuk a sütőlemezt, hogy terüljön a tészta, a felét megszórhatjuk kakaóporral, aztán hagyjuk bőrösödni 50 percig. Közben előmelegítjük a sütőt 150°C-ra és végül kb. 10-12 perc alatt készre sütjük a korongokat. Ebből az adagból elvileg 40 db macaron jön ki.
Miközben a macaronok még bőrösödnek, elkészítjük a tölteléket, mert annak is kell hűlnie és dermednie.
Töltelék:
Csokoládé ganache: 3 dl tejszín felfőzve + 24 dkg csokoládé (min. 40%-os) beleolvasztva
Sós karamell: 15 dkg kristálycukor + 1 dl tejszín + kevés só (ízlés szerint)
Pekándió
Kihűlés után a nem kakaós korongokra a megdermedt csoki ganache-ból (sima csöves habzsákból) gyűrűket nyomunk, a közepébe kiskanállal teszünk a sós karamellából, ráültetünk egy fél pekándiót, majd rányomjunk a tetejét, ami egy kakaós korong.
A fukaronokat én legalábbis így töltöttem be, és mennyei volt! A töltelék! ;) De miután a korongok szikkadtak kicsit, az egész egy finom, élvezhető finomság lett.
250 g cukor
100 g tojásfehérje
250 g mandulaliszt (zsíros, nem zsírtalanított!)
220 g porcukor
30g holland kakaópor
100 g tojásfehérje
Először elkészítjük az olasz habcsók tésztát. A cukorsziruphoz egy tiszta lábosba öntjük a vizet, beleszórjuk a cukrot és feltesszük a tűzre egy cukorhőmérővel együtt közepes lángon/ fokozaton. Közben a tojásfehérjét bekészítjük a keverőtálba. Amikor a szirup eléri a 114°C-ot, elkezdjük habbá verni a fehérjét magas fokozaton. Közben nagyon figyeljük a szirupot, mert ha eléri a 121°C-ot, akkor le kell venni a tűzről és szép lassan hozzá kell folyatni a felvert tojásfehérjéhez további keverés közben. A keverést folytatjuk egészen addig, amíg a keverőtál kihűl. Tehát mindenképpen fém tálban dolgozzunk, semmiképpen sem műanyagban.
Közben egy tálba szitáljuk a mandulalisztet, a porcukrot és a kakaót. Hozzákeverjük a másik adag tojásfehérjét, innentől már csak kézzel dolgozunk egy habkártya vagy spatula segítségével. Ha a habcsók tésztánk kihűlt, leállítjuk a keverőt és az 1/3-át hozzáadjuk a mandulalisztes részhez. Teljesen simává keverjük, majd hozzáadjuk a többi habcsók tésztát is és folytatjuk a keverést. Vigyázni kell, mert ha a tésztát túl keverjük, akkor már nem terülni fog, hanem szétfolyni. Úgyhogy óvatosan bánjunk vele. Ellenőrizzük le az állagát, egy kiskanállal tegyünk egy kis halmot sütőpapírra és nézzük meg, hogy megfelelően terül-e. Ha igen, akkor töltsük sima csöves habzsákba és hagyjuk pihenni 30 percet. Utána szilikonos sütőpapírra nyomkodjunk 3 cm átmérőjű köröket egymástól 2-3 cm-re, kicsit az asztalhoz csapdossuk a sütőlemezt, hogy terüljön a tészta, a felét megszórhatjuk kakaóporral, aztán hagyjuk bőrösödni 50 percig. Közben előmelegítjük a sütőt 150°C-ra és végül kb. 10-12 perc alatt készre sütjük a korongokat. Ebből az adagból elvileg 40 db macaron jön ki.
Miközben a macaronok még bőrösödnek, elkészítjük a tölteléket, mert annak is kell hűlnie és dermednie.
Töltelék:
Csokoládé ganache: 3 dl tejszín felfőzve + 24 dkg csokoládé (min. 40%-os) beleolvasztva
Sós karamell: 15 dkg kristálycukor + 1 dl tejszín + kevés só (ízlés szerint)
Pekándió
Kihűlés után a nem kakaós korongokra a megdermedt csoki ganache-ból (sima csöves habzsákból) gyűrűket nyomunk, a közepébe kiskanállal teszünk a sós karamellából, ráültetünk egy fél pekándiót, majd rányomjunk a tetejét, ami egy kakaós korong.
A fukaronokat én legalábbis így töltöttem be, és mennyei volt! A töltelék! ;) De miután a korongok szikkadtak kicsit, az egész egy finom, élvezhető finomság lett.
Feliratkozás:
Megjegyzések küldése
(Atom)
Galéria
Szösszenet magamról
Minden ott kezdődött, hogy csokoholistának születtem...
... aztán belecsöppentem a hihetetlen és lenyűgöző tortakreációk világába, és itt ragadtam. Immáron cukrászként keresem a lehetőséget az álmaim megvalósításához. Ennek első lépése, hogy egyfelől saját alkotásaimat, legkedveltebb receptjeimet, tapasztalataimat, másfelől inspirálóim csodás műveit megosszam Veletek. Remélem, hogy aki erre jár, talál kedvére valót.
Kellemes barangolást kívánok!
Andi
Partnerek
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése